Perjantai 29.03.2024
Nimipäivät: Jouni, Joni, Joonas, Joona, Jonne

Tuuli:
 

Petäyksen skandinaavinen syysmenu hurmaa puhtailla mauillaan

Petäyksen syksyn 2016 alacarte vaikuttaa ensikatsomalta korostetun suomalaiselta. Kun menusta vielä pääsi maistelemaan haluamaansa kokonaisuutta hotellinjohtaja Sanna Grönin emännöimänä ja jututtamaan ruokailun jälkeen keittiön vuoromestaria Jan Venäläistä, tämä ensivaikutelma vain vahvistui ja monipuolistui.

Maa-artisokkaa & ruohosipulia. Kermainen alkuruokakeitto punajuurisipseillä edustaa loistavasti Petäyksen syysmenun henkeä.

Maa-artisokkaa & ruohosipulia. Kermainen alkuruokakeitto punajuurisipseillä edustaa loistavasti Petäyksen syysmenun henkeä.

– Saimme sisällytettyä syksyn alacarteen pohjoismaista ja myös lähimetsien henkeä. Suomalainen keittiö hakee vaikutteita tietysti naapurimaista, mutta mukana on myös vähän esimerkiksi ranskalaista vivahdetta, Venäläinen kuvailee.

Alkuruokalista on monipuolinen. Lähimetsäkään ei jää pelkäksi kielikuvaksi, sillä esimerkiksi riimisuolatun Hattulan Herefordin kyytipoikana tarjoiltavat sienet ovat nimenomaan lähimetsästä.

Hieman kevyempää ja tarkoituksella kokeilevaa linjaa noudattaen valinta tällä kertaa oli kuitenkin kermainen maa-artisokkakeitto ruohosipuliöljyllä ja punajuurisipseillä. Sipsit höystivät makeahkoa keittoa loistavasti.

– Artisokkakeitto on syksyinen ruoka jossa ei ole mitään jatkeena. Raaka-aineet ovat maa-artisokka, kerma ja voi.

Ravintolapäällikkö Maija Haavus kaataa skandinaaviseen menuun sopivaa...

Ravintolapäällikkö Maija Haavus kaataa skandinaaviseen menuun sopivaa valkoviiniä hotellinjohtaja Sanna Grönin tarkkaillessa.

Niin alkuruoassa kuin pääruoassakin esillepano oli viimeistelty, mutta se ei tarkoittanut tinkimistä annoskoosta.

– Hyvä esillelaitto ei tarkoita, että annos olisi pientä piperrystä, kiteyttää Venäläinen.

Hotellinjohtaja Sanna Grön puolestaan iloitsee siitä, että Petäykseen ovat ruokailijat yhä enenevässä määrin alkaneet löytää tietään.

– Sunnuntaibuffamme lisäksi tullaan nauttimaan a’la cartea eli ravintolakulttuuriin aletaan oppia, hän iloitsee.

Alacartea on luonnollisesti tarjolla myös arkisin, eikä senkään hintataso huimaa. Kolmen ruoan menun hinnaksi testiruokailijalla muodostui noin 40 euroa.

Syksyn alacarten pääruokavalikoima henkii luonnonläheisyyttä ja lähiruoka-aatetta. Jo ennestään tutun Hattulan Herefordin lisäksi pääruoaksi voi valita fasaania tai Huttulan maalaiskanaa. Maa-artisokkakeiton avaamia makuhermoja pääsi tällä kertaa täydentämään annos, joka koostuu savulla maustetusta kuhasta, sitrus-perunapyreestä, kasviksista ja rapuliemestä.

Savulla maustettua kuhaa ja sitrus-perunapyreetä. Petäys käyttää paikallisia kalastajia ja tuottajia tämänkin annoksen raaka-aineiden hankinnassa.

Savulla maustettua kuhaa ja sitrus-perunapyreetä. Petäys käyttää tämänkin annoksen raaka-aineiden hankinnassa paikallisia kalastajia ja tuottajia.

Kuhansa Petäyksen keittiö saa aina kun mahdollista Vanajavedestä vakiokalastajansa toimittamana ja kananmunat tulevat Hattulasta Ahtilan tilalta sekä perunat lähituottajilta. Perunapyree siis luonnollisesti valmistetaan alusta asti itse. Hallitseva maku annoksessa odotetusti oli taidokkaasti kuhaan saatu savunmaku.

– Kalan sisään on injektoitu savustettua vettä, jolloin maku tulee vähän eri tavalla kuin normaalisti, Venäläinen paljastaa.

Keittiömestari Jan Venäläinen kantaa pöytään Kuhaa & savua -annoksen.

Keittiön vuoromestari Jan Venäläinen kantaa pöytään Kuhaa & savua -annoksen.

Mausteena kuhassa on käytetty pelkkää suolaa ja kun rapulientäkin voi luonnehtia maultaan lempeäksi, oli annos tyyppiesimerkki siitä miten kotimaiset huippuraaka-aineet eivät kaipaa lisukkeekseen turhan vahvoja mausteita.

Alun perin kevyempää lounaselämystä suunnitellut testiruokailija huomasi tässä vaiheessa, että runsaat annokset alkoivat jo tuntua ennen jälkiruokaa. Suomalaista perinneruoan henkeä noudatellen valittu ruokailuelämys olisi kuitenkin jäänyt vajaaksi, jos pöytään ei vielä olisi kannettu mummon mustikkamaidosta ideansa saanutta jälkiruokaherkkua nimeltään Mustikkaa & maitoa & kauraa.

Kermaisen vaniljapannacottan ja pehmeän jogurttimoussen sekaan on sijoiteltu itse tehtyä suklaata ja vieressä kaurapedillä on mustikkaa, josta puolet on kokonaisia mustikoita ja puolet mustikkamurskaa.

Mummolan mustikkamaidon hengessä luotu jälkiruoka-annos sai nimen Mustikkaa & maitoa & kauraa.

Mummolan mustikkamaidon hengessä luotu jälkiruoka-annos sai nimen Mustikkaa & maitoa & kauraa.

– Lisäaineita ei tässäkään annoksessa tarvitse käyttää, Jan Venäläinen sanoo.

Suklaa tosin oli valmistettu itse vain tähän koeannokseen.

Toisin kuin annoksen kuvailun perusteella voisi luulla, tämä alacarte-jälkkäriksi jalostettu mummon mustikkamaito ei jyrää liialla makeudellaan. Aterian päättänyttä tuplaespressoa siemaillessa mielikuvaksi jäi, että Petäys on ottanut taas askelen eteenpäin ruoan laadussa.

Samalla saattoi onnitella itseään siitä, että “normaalin” lihapainotteisen menun sijaan uskallus valita kerrankin jotain oman mukavuusalueen ulkopuolelta palkitsi ja jätti läpi koko aterian hyvin palvelleen valkoviinivalinnan kera miellyttävän makumuiston.

Petäyksen ruokatuote on koko keittiöhenkilökunnan käsialaa ja henkilökuntaa luotsaa ansiokkaasti keittiömestari Sami Lehtonen.

Juha Reinikainen

Jätä vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Tähdellä merkityt kentät ovat pakollisia.